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一部分食品定量小包裝,它的種類(lèi)可以說(shuō)是成千上萬(wàn)。食品包裝設(shè)計(jì)包括小食品包裝設(shè)計(jì)、飲料包裝設(shè)計(jì)、茶葉包裝設(shè)計(jì)、月餅包裝設(shè)計(jì)、禮盒包裝設(shè)計(jì)等,我們?cè)谶M(jìn)行食品包裝設(shè)計(jì)時(shí),注重考慮兩個(gè)層面的表現(xiàn):即“口感”和“舌感”,在做到這兩點(diǎn)的基礎(chǔ)上,才進(jìn)一步從包裝結(jié)構(gòu)、材料運(yùn)用、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等方面繼續(xù)完善。總之,各種食品有其適合的小包裝,小包裝的使用是為了滿(mǎn)足消費(fèi)者在家或在外的經(jīng)濟(jì)、便利的需要。

1、液體咖啡伴侶的滅菌

咖啡伴侶是一類(lèi)很有趣的產(chǎn)品,人們經(jīng)常錯(cuò)誤地叫它奶油,其實(shí)其中一點(diǎn)乳品的成分都沒(méi)有。它的一種常溫下具有貨架穩(wěn)定性的品種是固體狀的。它常采用鋁箔層復(fù)合袋來(lái)包裝,這種材料可以防水,可以保持粉狀物自由流動(dòng)的特性。

液體咖啡伴侶包裝防護(hù)技術(shù)可分兩類(lèi),超高溫殺菌和無(wú)菌包裝。

超高溫滅菌:液態(tài)產(chǎn)品在熱交換器中進(jìn)行超高溫的短時(shí)滅菌,然后經(jīng)過(guò)靜置、灌裝、密封設(shè)備灌裝進(jìn)事先殺過(guò)菌(一種商用方法是用伽馬射線(xiàn))的已成型的聚苯乙烯杯盒中,采用鍍膜或?qū)訅旱牟牧线M(jìn)行熱密封。

不論殺菌系統(tǒng)如何有效和快速,通過(guò)已經(jīng)的分析數(shù)據(jù)我們知道,由于設(shè)備最初設(shè)計(jì)的原因,產(chǎn)品不可能達(dá)到無(wú)菌。因此,包裝后的產(chǎn)品應(yīng)該在冷藏條件下進(jìn)行運(yùn)輸、銷(xiāo)售。這種方法既可以保持品質(zhì)又可以避免微生物問(wèn)題,并且還讓我們可以繼續(xù)使用像聚苯乙烯這樣常用的、無(wú)阻隔作用的材料。

無(wú)菌包裝:雖然超高溫滅菌可以接近無(wú)菌,但是無(wú)菌包裝從工藝和法規(guī)角度優(yōu)于超高溫滅菌。從歐洲實(shí)際應(yīng)用超高溫滅菌派生出來(lái)的無(wú)菌包裝,它的工藝過(guò)程和包裝過(guò)程同樣采用高溫、短時(shí)殺菌使產(chǎn)品達(dá)到無(wú)菌。包裝系統(tǒng)為容器熱成型、灌裝、密封。雙面擠壓型的,具有阻隔性的材料及柔性封口材料在傳送線(xiàn)上用過(guò)氧化氫殺菌。

整個(gè)系統(tǒng)事先進(jìn)行了滅菌,并使用無(wú)菌空氣維持系統(tǒng)正壓,保持系統(tǒng)的無(wú)菌狀態(tài)。產(chǎn)品經(jīng)過(guò)這個(gè)系統(tǒng)包裝后可以達(dá)到無(wú)菌,可以保證產(chǎn)品在常溫下的穩(wěn)定并且方便了運(yùn)輸銷(xiāo)售。但在美國(guó),由于無(wú)菌灌裝系統(tǒng)投資成本較高,因此阻礙了該技術(shù)在液體咖啡伴侶上的應(yīng)用。

2、食品的經(jīng)濟(jì)實(shí)惠小包裝

目前,小包裝的種類(lèi)已經(jīng)數(shù)不勝數(shù)了,每當(dāng)在外吃飯或在家做飯時(shí),人們都會(huì)不自覺(jué)地遇到統(tǒng)一規(guī)格的小包裝食品、半成品或調(diào)味料。

人們最常見(jiàn)和熟悉的莫過(guò)于在快餐廳里的小包裝食品,包括:番茄醬、芥末、咖啡伴侶和增甜劑等;而人們不太熟知的、用于餐廳后廚的定量小包裝食品包括:預(yù)切的牛肉、冷凍的法國(guó)薯?xiàng)l及牛肉餅的半成品等。當(dāng)然,還有一些可用于家庭或邊走邊吃食品的定量小包裝,如罐裝碳酸飲料、盒裝午飯、預(yù)切的蔬菜沙拉及風(fēng)味牛奶等等。

當(dāng)今,許多食品由大包裝變成了統(tǒng)一規(guī)格的小包裝。這種改變速度太快,人們好像不知道它是如何演變的。由于小包裝有較大的單位體積或重量的表面積和更多的包裝材料費(fèi)用,人們不禁要問(wèn):小包裝是否經(jīng)濟(jì)?答案是,從整個(gè)系統(tǒng)費(fèi)用計(jì)算,基于更少的食品損失和浪費(fèi),小包裝優(yōu)于大包裝。小包裝控制并不是新發(fā)明,早在一百年前餐廳經(jīng)營(yíng)者就開(kāi)始應(yīng)用,以減少食品浪費(fèi)和后廚的準(zhǔn)備工作。在快餐服務(wù)業(yè)成功的原因之中,使用最少的人力資源完成快速、準(zhǔn)確地遞送統(tǒng)一包裝的食品是其中之一。例如,牛肉餅的半成品是按一定尺寸(大小)、一定重量和一定的脂肪含量來(lái)包裝,這使一位不熟練的操作人員能夠在準(zhǔn)確的溫度和時(shí)間條件下將半成品制成成品。在還不是全部自動(dòng)化的條件下,數(shù)百萬(wàn)的相同的漢堡在幾千家快餐

廳里被制作出來(lái),人們可以在不同地方享受相同的美味。

小包裝帶來(lái)了一個(gè)概念(或生活方式):拿薯?xiàng)l來(lái)講,一份相同重量的法國(guó)凍薯?xiàng)l放入相同體積的油中,在相同的溫度下炸制相同的時(shí)間,然后放入相同的紙制杯中,交到消費(fèi)者手中。

以上著重說(shuō)了定量小包裝在快餐業(yè)中的應(yīng)用,這并不是暗示它在其他領(lǐng)域的應(yīng)用不廣泛。其實(shí),定量小包裝在零售業(yè)同樣存在著發(fā)展機(jī)會(huì)。

3、產(chǎn)品決定小包裝控制

在走入小包裝控制的夢(mèng)幻世界之前,首先應(yīng)明確一個(gè)概念,就是產(chǎn)品本身決定了小包裝控制。產(chǎn)品如牛肉在重量、大小或形狀上必須符合下道工序(如混合、攪拌、烹調(diào)、加熱等)的要求。而不考慮單個(gè)消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的需求,大點(diǎn)小點(diǎn)、肥點(diǎn)瘦點(diǎn),而統(tǒng)一為一個(gè)規(guī)格。

食品在基礎(chǔ)化學(xué)和物理學(xué)等方面的改變可能會(huì)導(dǎo)致在特定操作中完成效果的不同。人們?cè)谏钪袝?huì)遇到這些問(wèn)題:在球場(chǎng)上一個(gè)熱狗需要調(diào)味用的芥末量是多少?香腸需要18厘米還是30厘米?凍薯?xiàng)l要多厚?薯?xiàng)l在放入自動(dòng)油炸器之前在何種溫度下放置?

由于不同食品的種類(lèi)和特性不同,定量小包裝包裝控制也不同,下面舉幾個(gè)例子加以說(shuō)明:

固體調(diào)味品 定量小包裝控制得到廣泛應(yīng)用的領(lǐng)域中包括固體調(diào)味品,如鹽、胡椒等。鹽是一種吸濕的顆粒,必須與環(huán)境中的水分隔絕。可以用有聚乙烯涂層的紙制成定量包裝,在起到防潮作用的同時(shí),便于廣大消費(fèi)者開(kāi)啟包裝。由于現(xiàn)在提倡食用低鹽食品,因此為避免消費(fèi)者加鹽過(guò)量,在包裝上部鑲嵌一個(gè)聚丙烯的振動(dòng)出口,上面的小孔可以達(dá)到控制出鹽量的目的。胡椒雖然不是吸濕性的,但其添加量應(yīng)是可以嚴(yán)格控制的,因?yàn)槠浼佣嗔丝谖短囟由倭瞬黄鹱饔谩?/p>

這些產(chǎn)品的小包裝應(yīng)該有便宜、可信賴(lài)及從生產(chǎn)者的角度來(lái)講易于快速灌裝等特點(diǎn)。快速灌裝意味著大的產(chǎn)量。固體產(chǎn)品的定量包裝機(jī)械的灌裝速度是可控的,如可在每分鐘1000粒至理論上的1粒的范圍內(nèi),以確保既不過(guò)滿(mǎn)灌裝也不沒(méi)裝到量,并且可以控制成本。液態(tài)調(diào)味品 液態(tài)調(diào)味品如番茄醬、沙拉醬、比薩配料,用于涂抹在食品上的食品如奶油、人造黃油和果醬都對(duì)包裝提出了挑戰(zhàn)。這些調(diào)味品中,有些如涂抹在面包或點(diǎn)心上的食品最初為消費(fèi)者所用;有些如番茄醬則消費(fèi)者和廚師都用;而有些如比薩配料只是用于后廚。現(xiàn)在,定量包裝控制要求為后廚準(zhǔn)備的與柜臺(tái)零售的同樣準(zhǔn)確。

像番茄醬和果醬均易于微生物生長(zhǎng)并屬高酸度的食品,因此通常采用熱灌裝。同時(shí),這兩類(lèi)產(chǎn)品易于生物化學(xué)氧化,在灌裝時(shí)應(yīng)注意避免氧的存留并且采用防氧的包裝材料。大多數(shù)定量小包裝的番茄醬采用四邊密封鋁箔包裝,既防氧也耐熱。采用熱灌裝可以減少氧含量但不能消除氧。對(duì)于后廚使用的定量包裝在熱灌裝時(shí)的溫度要求并不需要像消費(fèi)者用的瓶裝產(chǎn)品那樣嚴(yán)格,只要能滿(mǎn)足預(yù)期的短途銷(xiāo)售的要求就行。

果醬或其他涂抹用食品更易腐敗,需要熱灌裝,溫度取決于包裝材料及其耐熱性。雖然溫度隨著包裝改變而變化,但我們很少遇見(jiàn)微生物問(wèn)題,反而是氧化現(xiàn)象比較常見(jiàn)。其中部分原因是,在熱灌裝前,產(chǎn)品中已經(jīng)含有多余的氧。包裝物有,鋁箔層復(fù)合盒、熱成型的具有隔氧功能的塑料杯或是簡(jiǎn)單的帶有熱封軟蓋的單層聚酯杯。高脂肪的調(diào)味品含脂肪或類(lèi)脂物多的調(diào)味品需要能阻隔脂肪的包裝以防脂肪溢出。而現(xiàn)在常用的熱成型的單層塑料杯及鋁箔層復(fù)合袋并不是最合適的脂肪阻隔包裝。

餅干和小點(diǎn)心:經(jīng)烘制而成的餅干及涂抹調(diào)味料后的小點(diǎn)心,極易吸收水分,使口感發(fā)生變化甚至腐敗。對(duì)于此類(lèi)單位體積表面積較大的產(chǎn)品,在包裝材料及密封方式上需特別注意防潮的功能,以保持產(chǎn)品的特殊性質(zhì),定向的聚丙烯薄膜可以滿(mǎn)足短途銷(xiāo)售的要求。

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